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麵點巧手做 自用 創業都適合
麵點巧手做 自用 創業都適合經濟不景氣，失業人口和在家開伙的人都增加了。擁有中式麵食乙級證照的食譜作家連愛卿，示範了中式燙麵和發麵麵團2種麵團，並變化出6道人氣麵點，自己吃實惠，也能成為創業謀生的一技之長。報導╱邱俊智 攝影╱高凱新 發麵點心 基礎發麵麵團 製作出的麵點屬於鬆發的口感，可製作包子、饅頭等點心，需揉出筋性和鬆弛度。 材料(成品總重約510克)：中筋麵粉300克，速溶酵母粉、泡打粉各3克，細砂糖30克、冷水或鮮奶160c.c.、沙拉油30克 Tips：中筋麵粉可改用全麥麵粉 | |||||||||||
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中筋麵粉、速溶酵母粉、泡打粉、細砂糖混合均勻，慢慢加冷水、沙拉油和勻成麵團。 | |||||||||||
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將麵團移到桌面上，用手掌、手臂的力量，揉成光滑不黏手的麵團，蓋上保鮮膜靜置15分鐘，再切成小塊。 | |||||||||||
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材料(8個)：發麵麵團510克、炒過的白芝麻少許、蔥花100克、鹽5克、白胡椒粉少許、2號砂糖60克、熱水60c.c.、沙拉油少許 準備：蔥花、鹽、白胡椒粉拌勻成餡料，砂糖、熱水拌成糖水備用。 | |||||||||||
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將麵團擀成長形，抹上沙拉油後，鋪上蔥花餡料。 | |||||||||||
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麵皮以三摺的方式折起，將餡料包在其中，收口朝下，再以擀麵棍輕輕擀平。 |
表面刷少許糖水後灑芝麻，斜切成8片，靜置20分鐘後，用180度烤約20分鐘。 | |||||||||||
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材料(10個)：發麵麵團510克、帶殼不帶油的市售豆沙餡300克、麵粉少許 | |||||||||||
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麵團、豆沙餡分成10份，略壓麵團排出多餘空氣，包進豆沙餡，收口做成圓球狀。 | |||||||||||
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收口朝下稍稍壓扁，再用手掌整成餅形，蓋上保鮮膜靜置10分鐘。 | |||||||||||
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在麵團上拍少許麵粉，放入平底鍋並蓋上蓋子，不加油，以小火乾烙至熟。 | |||||||||||
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材料(10個)：全麥麵粉300克、奶粉20克、鹽3克、速溶酵母粉4克、細砂糖15克、冷水180c.c.、無鹽奶油15克 |
粉料混合均勻，中央挖洞加入冷水拌勻，再加入無鹽奶油，依發麵麵團的做法做成全麥麵團。 | |||||||||||
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麵團靜置15分鐘後，擀成長形麵皮，再捲成緊實的圓筒長條狀，切成10等份。 | |||||||||||
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做法2放在蒸籠紙上，等約15分鐘漲至2倍大。續放入水燒開的蒸鍋，以中火蒸10~12分鐘。 | |||||||||||
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Tips：蒸好後，掀蓋時只掀小開口，先讓冷、熱空氣對流後，再完全掀起，以免饅頭塌陷。 | |||||||||||
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基礎燙麵麵團 可用於蛋餅、餡餅等口感較軟Q的麵食點心。需先加入熱水，才能使麵粉中的澱粉糊化。 材料(成品約500克)：中筋麵粉300克、鹽5克、沙拉油或豬油10克、熱水(80℃~100℃)90c.c.、冷水100c.c. Tips：中筋麵粉可改用全麥麵粉 | |||||||||||
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將中筋麵粉、鹽、沙拉油放入鋼盆，加入熱水略拌數下，再加入冷水揉成光滑不黏手的麵團，靜置20分鐘備用。 |
材料(10個)：燙麵麵團500克、蔥花60克、鹽3克、白胡椒粉少許、蛋10顆 | |||||||||||
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將麵團切成10份，擀成圓薄片後，先放入鍋內將兩面煎熟成蛋餅皮備用。 | |||||||||||
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雞蛋打散，加蔥花、鹽、胡椒粉拌成蛋汁。 | |||||||||||
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鍋內放少許油，以中小火加熱，倒入少許蛋汁後，放入1片蛋餅皮，兩面都煎過後，在鍋內捲起，盛起切塊即可。 | |||||||||||
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Tips：蛋餅皮好後，一張張以保鮮膜分隔後冷凍保存。使用時不必解凍即可下鍋。 | |||||||||||
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材料(6個)：全麥麵粉300克、鹽5克、沙拉油或豬油10克、熱水(80℃~100℃)90c.c.、冷水100c.c. 餡料：蔥花500克、鹽10克、胡椒粉2克、沙拉油適量 準備：依照燙麵麵團做法，將材料做成全麥燙麵麵團備用。餡料材料拌勻備用。 |
將全麥燙麵麵團分切成6份，擀成扁平長方薄麵皮，在麵皮上抹油，並鋪上餡料。 | |||||||||||
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捲成緊實的長條狀，並用手輕輕擠捏，將麵團與蔥花之間的空氣排出。 | |||||||||||
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做法2捲成同心圓狀，尾端塞進圓心，靜置15分鐘，放入鍋中，以少許油煎到熟透上色。 | |||||||||||
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材料：燙麵麵團500克 肉餡：豬後腿絞肉300克、絞碎豬油80克、鹽6克、糖5克、香油15克，白胡椒粉、茴香粉、花椒粉各少許，高湯90c.c.、蔥花50克、薑末10克 準備：餡料除高湯外，全部混合並摔出黏性，再分次加入高湯後，冷藏1小時。 | |||||||||||
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將燙麵麵團分成12份，略為壓扁擠出空氣即成餅皮。 | |||||||||||
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取適量肉餡包入餅皮，收口小力黏合後，壓成厚約2公分的餅狀。 |
平底鍋內放少許沙拉油，放入做法2煎熟即可。 | |||||||||||
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Tips：肉餡要摔打和分次加入高湯、蔥、薑，口感才會鮮嫩多汁。 | |||||||||||
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興趣變專業 最愛麵食點心 才完成新書《三杯麵粉》的連愛卿，她認為，想製作口感完美的麵粉點心，先要了解麵粉的特性。市面上常見的麵粉依照所含的蛋白質區分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉3種。中筋麵粉筋度及黏度較均衡，適合做成饅頭、包子、燒餅、麵條等中式麵點。而以整粒小麥碾磨而成的全麥麵粉，做成麵食的口感雖然較硬，但因包含胚芽與麩皮，營養價值較高，符合現代人的養生需求。 實際操作時，連愛卿叮嚀，不要忘記讓麵團靜置鬆弛的動作，口感才會鬆軟。 |
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