酸香泰國菜 在家輕鬆做
2011年 04月15日
天氣轉熱，容易讓人覺得食欲不振，這時適合品嘗使用大量香料入菜的泰國料理，酸辣的調味，能讓味蕾大開，而且油脂較少，吃起來清爽較無負擔。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
點下放大 經典涼拌菜
涼拌烤牛肉
材料：牛小排150克、泰式蠔油20ml、洋蔥絲50克，香菜段、芹菜段各30克、小番茄5顆、小黃瓜半條，魚露15ml、檸檬汁25ml、果糖30ml、是拉差辣椒醬10ml，辣椒碎、蒜頭碎各5克。
準備：小番茄切半、小黃瓜切片。
點下放大 泰北雞肉沙拉
材料：雞胸絞肉，香菜碎、蔥花各20克，紅蔥、糯米各10克，薄荷葉、美生菜各5片，魚露5ml、檸檬汁15ml、果糖20ml、雞高湯500ml、橄欖油適量
準備：糯米以乾鍋炒至焦香，以果汁機打碎成炒米粉。雞胸絞肉以雞高湯煮熟後撈起，加橄欖油拌勻。
點下放大 酸辣香酥鱸魚
材料：鱸魚1尾，洋蔥絲、青木瓜絲各約50克，香菜段、芹菜段各約30克，小番茄5顆，魚露20ml、是拉差辣椒醬20ml、檸檬汁35ml、果糖40ml、辣椒碎、蒜頭碎、太白粉各適量
準備：鱸魚身畫刀，裹太白粉炸熟。
點下放大 本日料理手 彭一峰
蔬果需洗淨 冰鎮口感佳
台中泰部象畫主廚彭一峰說：「生食的蔬果清洗過程很重要，通常需2~3次反覆沖水，才能完全洗淨泥沙，此外還得經過冰鎮，現拌現吃，口感才會爽脆，若事先拌好，蔬果易出水而影響口感。」
哪裡買
泰國食材店可買到加香蘭葉汁的西米露
點下放大 本日料理手 王恩慧
加糖提味 菜餚不死鹹
泰籍華僑王恩慧已來台20年，她說：「泰式料理常加糖提味，鹹味點心也不例外。」像珍珠丸中的肉末，就因為加了糖而不死鹹，而西米露做成的外皮能感受到顆粒感。
至於炸春卷外型像是中式春卷，多了糖與魚露調味，就變成南洋風味。王恩慧說：「用麵包夾甜糯米與冰淇淋是泰國、越南常見的甜點。」淋上煉乳、花生後，味道香甜，頗有飽足感。
點下放大 飄香小食
香料炸豬頸肉
材料：豬頸肉600克，泰國魚露40ml，香菜末、黑胡椒末、蒜末各30克，辣椒末15克，中筋麵粉、黃薑粉各20克，醬油、沙拉油各30ml，泰式辣醬15ml
準備：豬頸肉洗淨切條。
那裡買
泰國魚露、椰糖、蝦醬、泰式辣醬、泰式細河粉、泰式酸辣醬可在家樂福、大潤發購買。
點下放大 泰式手工米卷
米皮：糯米粉150克、地瓜粉300克、在來米粉100克、水2000ml、椰漿800ml
內餡：豬絞肉250克、蝦泥180克、椰糖120克、紅蔥頭絲80克、蝦仁150克、蝦醬30克、蝦米粉50克、泰國魚露70ml、香菜根碎50克、花生粉100克
醬汁：炸蒜碎100克，白醋、泰國魚露各100ml，糖水50ml，花生粉、蒜油各少許
準備：米皮材料拌勻成米漿，並在蒸籠上鋪棉布，把米漿倒在布上鋪成薄薄一層，以大火蒸約１分鐘半成半透明狀，即可用刮刀刮起；醬汁材料拌勻即是蒜油醬汁。
Tips
想省時，可用市售大張粄條代替米皮，但會少了椰漿香氣。
點下放大 本日料理手 李明仁
香料是靈魂 缺一不可
喜來登SUKHOTHAI主廚李明仁說：「泰國菜最重要的是香料，少了一種味道就差很多。」現在許多泰式料理的食材可在超市或大賣場購買。製作酥蝦芒果時，他建議：「買不到青芒果，也可以用酸味較低的青木瓜來代替，但調味時，酸度要再重一些，味道才能平衡。」至於泰式手工米皮卷，也能買現成的大張粄條取代米皮。
協助拍攝╱喜來登SUKHOTHAI(02)2321-1818、台中泰部象畫(04)2317-0799、恩慧泰式小館(07)261-9995
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