美妙蛋白做輕盈點心

2011年 10月18日

愛吃甜點，又怕膽固醇指數飆高，跟LaDolceVITA幸福麵糰師傅陳文山來做蛋白點心吧！像法國金融家喜愛的費南雪，還有義大利人吃的脆餅，都能用蛋白來做。
報導╱賴佳昀　攝影╱高大鈞

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費南雪

方便不沾手，深受法國金融家喜愛。
材料：杏仁粉、低筋麵粉各50克，蛋白、奶油各100克，砂糖60克、香草籽醬5克

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上色

將杏仁粉以150℃烤上色，加麵粉混合、過篩。另取一鋼盆將蛋白、砂糖、香草籽醬混勻，放入已過篩的麵粉與杏仁粉。

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焦化

奶油煮至焦化，慢慢倒入做法1中拌勻，靜置30分鐘。入模，以上火200℃、下火190℃烤約12分鐘。

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蛋白焦糖布丁

蜂蜜香蓋掉蛋腥味，美味與健康兼顧。
材料：砂糖80克、水20ml、熱水25ml、牛奶150ml、動物性鮮奶油150克、砂糖30克、蛋白100克、香草籽醬5克、蜂蜜10ml
準備：蛋白加香草籽醬、蜂蜜拌成蜜香蛋白。烤箱以140℃預熱10分鐘。

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煮糖

50克砂糖加水煮至琥珀色，加熱水煮成焦糖，分裝小杯。另取一鍋倒入牛奶、鮮奶油，剩30克砂糖以70℃~80℃煮成糖液。

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過篩

蜜香蛋白加糖液拌勻，過篩2次，靜置30分鐘，倒入裝了焦糖的杯中，以140℃隔水烤30分鐘，再燜15分鐘。

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芝麻天使蛋糕

輕盈鬆軟，甜度適中，充滿芝麻香。
材料：豆漿120ml、鹽3克、沙拉油38ml、低筋麵粉60克、黑芝麻粉20克、蛋白120克、砂糖55克

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混合

將豆漿、鹽、沙拉油、低筋麵粉以及黑芝麻粉混合拌勻。

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打發

蛋白加砂糖打發，與做法1拌勻，入模後以上火170℃、下火165℃烤25分鐘，關火燜8~10分鐘。

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義大利脆餅

口感脆硬，沾咖啡食用最對味。
材料：蛋白100克、砂糖160克，鹽、香草精、泡打粉各3克，低筋麵粉200克、杏仁粉40克、杏仁粒140克
準備：烤箱以180℃預熱10分鐘。

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整形

所有材料拌勻，整型成寬6公分、長50公分的麵團，以180℃烤約25~30分鐘，放涼定型。

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切片

做法1切成厚約0.7公分片狀，在烤盤上鋪平，以150℃烤約20分鐘，至杏仁粒上色。

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本日料理手去除蛋腥風味更佳

陳文山
LaDolceVITA幸福麵糰甜點師傅陳文山說：「避免甜點膽固醇過高，可只加蛋白，但需去除蛋腥味。」像焦糖布丁以蜂蜜蓋掉蛋白腥味，天使蛋糕則充滿芝麻香，而費南雪的杏仁粉品質夠好，就不怕不夠香，「烤完隔天吃，回油後更美味。」陳文山說。

二皮

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