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秋季肥菇 烤煮炒炸變佳餚


2011年 10月03日


秋季是菇蕈最肥美的時節，烹調後的香氣格外濃郁，台南轉角餐廳主廚王亮旻運用鴻禧菇、蘑菇、秀珍菇、杏鮑菇等，以烤、煮、炒、炸等手法，呈現鮮嫩清香的好滋味。 報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

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醃漬鮮菇


材料：鴻禧菇、美白菇各120克
醃汁：白醋120ml、糖120克、大蒜2粒切末、洋蔥末50克、橄欖油100ml，黑胡椒粉、百里香、月桂葉、乾辣椒碎各少許
配菜：小番茄、黑橄欖、綠卷鬚生菜各適量



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做法


鴻禧菇、美白菇以滾水燙熟，放入醃汁浸泡隔夜，可搭配小番茄、黑橄欖與生菜品嘗。



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塔塔醬炸蘑菇


材料：新鮮蘑菇12顆、蛋2顆，鹽、黑胡椒粉、麵粉、麵包粉各少許，塔塔醬或原味優格少許



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做法


蘑菇灑鹽、黑胡椒，依序裹上麵粉、蛋汁、麵包粉，以185℃油溫炸1分半至2分鐘，搭配塔塔醬或優格品嘗。



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和風麻油秀珍菇


材料：秀珍菇200克、麻油30ml、薑絲10克，白胡椒粉、鹽各少許，裝飾用綠花椰菜適量
準備：綠花椰菜切小朵燙熟備用。



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做法


鍋中放入麻油、薑絲，以小火炒香，下秀珍菇拌炒，以胡椒、鹽調味，盛盤後以綠花椰菜裝飾即可。



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陳醋烤杏鮑菇


材料：杏鮑菇3支、蘆筍1支、義大利紅酒醋20ml、橄欖油40ml，黑胡椒粉、鹽各少許
準備：紅酒醋、橄欖油調成油醋醬。



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做法


杏鮑菇切片後，均勻灑上胡椒、鹽調味，放入烤箱以180℃烤5分鐘，或以平底鍋煎熟，淋油醋醬。



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本日料理手 王亮旻
裹粉油炸保水分


台南轉角餐廳主廚王亮旻說：「一般來說，新鮮的菇類水分含量高，甚至高達40％。」所以他將蘑菇裹粉高溫油炸，能保持水分。鴻禧菇、美白菇適合醃泡做成涼拌菜，他說：「因為個頭較小且細長，較容易入味。」



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