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金風送爽 大啖當季菇料理
2011年 09月23日
秋高氣爽，進入菇蕈的盛產季節，洋菇、鴻禧菇、珊瑚菇、草菇、杏鮑菇等，質地無不肉肥汁豐，現在吃最美味。而菇蕈入菜也很有彈性，不管是做成中菜或日式料理，煎、煮、炒、炸樣樣都行。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
中式佳餚
點下放大 金菇炒鱔糊
材料：鮮香菇8朵、金針菇100克、辣椒1條、碧玉筍或韭黃30克、薑10克、豆芽30克、蛋白1顆、地瓜粉10克、太白粉水少許、水100ml、醬油15ml、砂糖8克、辣椒醬10ml、烏醋5ml
準備：辣椒與筍斜切片，薑切絲。
點下放大 香酥珊瑚菇
材料：珊瑚菇240克、脆酥粉糊1小碗，玉米粒、青椒、紅蘿蔔、馬蹄各30克，水30ml、太白粉水少許
調味料：甜麵醬30ml、酒釀15ml，番茄醬、白醋各10ml，砂糖10克
準備：青椒、紅蘿蔔、馬蹄切小丁。
點下放大 本日料理手 蔡長志 不炸不香 裹粉有方
菇蕈類很耐炸，裹粉油炸，吃起來外脆內嫩更顯得多汁，高雄人道國際酒店副主廚蔡長志說：「沾完粉之後要馬上油炸，才不會反潮出水而結成粉塊狀。」此外，沾了脆酥粉糊的菇蕈油炸後，金黃色澤很誘人，但他提醒：「麵衣不宜太厚，才能吃到菇的香味。」調脆酥粉糊時，水與粉3：2是最佳的黃金比例。
日式口味
點下放大 胡麻柿子
材料：鴻禧菇50克、菠菜20克、柴魚高湯適量、脆柿1顆、板豆腐1小塊、白芝麻適量
調味料：胡麻醬80ml、味醂10ml、白醋5ml、薄口醬油5ml
準備：脆柿洗淨挖空成容器，果肉切丁，板豆腐以重物壓除水分備用。
點下放大 本日料理手 吳建誼 暖心菇料理 溫熱好食
清新溫泉飯店景餐廳主廚吳建誼示範的菇料理，搭配了當季盛產的柿子，以及溫熱醬汁提味。吳建誼說：「選擇香菇很重要，像金針菇要挑菇柄直立的才新鮮；而買回來的香菇，記得菇柄朝上擺放，可延長保存期限。」
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